Le caillage du lait : étape de base de la création d’un fromage !

La ferme de Saint Thibault produit plusieurs types de fromages dans sa fromagerie. Certains sont à pâte molle comme le Camembrie et le Saint Didier, et d’autres à pâte pressée comme la Tomme de Brie ou le Brie-yère.  Nous vous donnons, au travers de cet article, quelques précisions sur une des étapes essentielles de la création du fromage: le caillage !

Qu’est-ce que le caillage du lait ?

Le caillage est le travail qui consiste à transformer le lait (liquide) en élément solide.

Le lait est un liquide très riche et très complexe. On y retrouve notamment des ferments qui vont naturellement se solidifier avec le temps par une acidification du lait. Lorsque l’on veut créer un fromage, on ne peut pas se permettre d’attendre que le lait caille par lui-même car le produit doit rester frais avant d’être affiné.

D’ailleurs le lait passe de la laiterie, où il est stocké après la traite des vaches, à la fromagerie le même jour.

Pour faire le caillage du lait on va donc utiliser une enzyme qui permet d’accélérer le processus. Cette enzyme est appelée la présure. Pour information, on retrouve notamment la présure dans l’estomac (la caillette) du veau. C’est ce qui lui permet de digérer plus efficacement le lait qu’il ingurgite.

Qu’est-ce qui différencie le camembert de la tomme alors ?

Le choix et la quantité de présure va impacter l’affinage finale. Par exemple, pour de la tomme, il faudra plus de présure que pour le camembert (d’autres paramètres que nous n’aborderons pas ici sont aussi nécessaires). Le caillage va donc permettre de créer les différents types de fromages sur la base du même lait (pour du fromage de vaches bien sûr !).

Vous pourrez retrouver plus d’informations sur cette page et sur notre installation.

Si vous voulez revoir/voir la vidéo à 360° sachez que vous y trouverez un passage dans la fromagerie où l’on voit justement une grande cuve où se trouve le lait caillé.